เทคนิคในการทำขนมไทย

posted on 19 Jul 2009 13:15 by hdd4-chompoo in khanomthai
เทคนิคในการทำขนมไทย

การทำขนมหวานไทยให้ดี ต้องประกอบด้วยปัจจัยหลายอย่าง คือ ต้องมีใจรัก ชอบทำมีความอดทนตั้งใจ มีความพิถีพิถันในการประดิษฐ์ให้ขนมมีรูปร่างที่น่ารับประทาน ขนมหวานไทยบางชนิดต้องฝึกทำหลาย ๆ ครั้ง จึงจะได้ลักษณะที่ดี ประสบการณ์ และความชำนาญในการทำบ่อย ๆ ผู้ประกอบขนมหวานไทย จะประสบความ สำเร็จในการทำ การทำขนมหวานไทยของคนรุ่นก่อนๆ จะใช้การกะส่วนผสมจากความเคยชินที่ทำบ่อย ๆ สัดส่วน ของขนมจะไม่แน่นอน และยังเป็นการถ่ายทอดความรู้ให้กันเฉพาะภายในครอบครัวเท่านั้น แต่ในปัจจุบันขนม หวานไทยได้วิวัฒนาการให้ทัดเทียมกับขนมนานาชาติ มีสูตรที่แน่นอน มีสัดส่วนของส่วนผสม และวิธีทำที่ บอกไว้อย่างชัดเจน ผู้ประกอบขนมหวานไทยเป็นที่จะต้องใช้อุปกรณ์ที่เป็นมาตรฐานในการชั่ง ตวง มีถ้วยตวง ช้อนตวง ใช้ภาชนะให้ถูกต้องกับชนิดของอาหาร เช่น การกวนจะใช้กระทะทองดีกว่าหม้อ หรือกระทะเหล็ก การทอดใช้กระทะเหล็กดีกว่ากระทะทอง ทำตามตำรับวิธีทำขั้นตอน อุณหภูมิที่ใช้ในการทำ ตลอดจนเลือกเครื่อง ปรุงที่ใหม่ ฉะนั้นการทำขนมหวานไทย ควรคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้คือ


1. อุปกรณ์ในการทำขนม
2. เครื่องปรุงต่าง ๆ
3. เวลา
4. สูตร เครื่องปรุง และวิธีการทำขนม
5. ชนิดของขนม
6. วิธีการจัดขนม


 

                                         สีขนมที่ได้จากธรรมชาติ


1.ใบเตย ให้สีเขียวมีลักษณะใบยาวเรียว สีเขียวจัด มีกลิ่นหอม โคนใบมีสีขาวนวล ลักษณะเป็นกอ ใบแก่มีสี เขียวจัด ให้กลิ่นหอมมาก ใบเตยมีสองชนิด คือ เตยหอม และเตยไม่หอม การเลือกใช้นิยมใช้ใบเตยหอม ที่มีกอใหญ่ มีใบโต ไม่มีแมลงเจาะ วิธีการคั้นน้ำใบเตย หั่นใบเตยเป็นฝอย แล้วโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำเล็ก น้อย คั้นเอาน้ำเตยออกให้เข้มข้นที่สุด กรองด้วยผ้ากรอง พยายามอย่าให้กากใบเตยหล่นลงไปในน้ำที่ กรองแล้ว

2.กาบมะพร้าว ให้สีดำใช้กาบมะพร้าวแก่เผาไฟให้ไหม้จนเป็นสีดำทั้งอันใส่น้ำคั้น กรองด้วยผ้ากรองเอา กากออกให้หมด

3.ขมิ้น ให้สีเหลืองขมิ้นเป็นพืชล้มลุกมีหัวใต้ดินลักษณะเป็นแง่ง คล้ายขิง สีเหลือง มีกลิ่นหอมใช้ผสมกับ ขนมที่ต้องการให้มีสีเหลือง วิธีการใช้ทุบขมิ้นให้แตก ห่อผ้าแล้วนำไปแช่กับน้ำให้ออกสี

4.ดอกอัญชัน ให้สีม่วงคราม เป็นพืชไม้เลื้อยมีดอกสีม่วงคราม ลักษณะคล้ายดอกถั่ว ตรงปลายสีม่วงคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใช้ให้เลือกเอาแต่ส่วนที่เป็นสีม่วง วิธีการใช้ใส่น้ำเดือดเล็กน้อย แช่ดอกอัญชัน สักครู่คั้นให้ออกสีคราม กรองเอากากออก หยดน้ำมะนาวลงไปสีจะเปลี่ยนเป็นสีม่วง

5.ดอกดิน ให้สีดำ เป็นพืชชนิดหนึ่ง จะมีตอนหน้าฝน ดอกปนกับรากไม้ชนิดอื่นเช่น รากอ้อย รากหญ้าคา ดอกดินโผล่ออกจากดินมีสีม่วงเข้ม กลีบดอกรี ๆ ใช้ผสมกับแป้งทำขนมดอกดิน

6.หญ้าฝรั่น ให้สีเหลือง เป็นพืชชนิดหนึ่งมีลักษณะคล้ายเกสรดอกไม้ตากแห้ง มีกลิ่นหอม เมื่อนำมาใช้ชง กับน้ำร้อนแล้วกรองเอากากออกใช้แต่น้ำ

7.ครั่ง จะได้สีแดง ใช้รังครั่งมาแช่น้ำ ถ้าต้องการสีแดงคล้ำ เติมสารส้มลงไปเล็กน้อย

8.กระเจี๊ยบ จะได้สีแดงเข้ม ใช้ส่วนที่เป็นกลีบหุ้มผลนำมาต้มกับน้ำ

9.เกสรดอกคำฝอย จะได้สีเหลือง ใช้แช่ในน้ำร้อน กรองเอาแต่น้ำ

 

 

Comment

Comment:

Tweet

พอเข้าจัย คร่ะ

#3 By (113.53.152.217) on 2010-09-10 19:57

ไหนบอกว่ามีวิธีการทำขนมไทยไงembarrassed

#2 By (125.27.196.3) on 2010-06-04 16:03

น่ารัก
แต่
มัยชอบไมเขาจัย
confused smile tongue

#1 By แนน (118.173.159.172) on 2010-06-01 14:48