วัตถุดิบในการปรุงขนมไทย

 

 

ขนมไทยส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวและจะใช้ส่วนประกอบอื่นๆ เช่น สี ภาชนะ กลิ่น

หอมจากธรมชาติ ข้าวที่ใช้ในขนมไทยมีทั้งใช้ในรูปข้าวทั้งเม็ดและข้าวที่อยู่ในรูป

แป้ง นอกจากนั้นยังมีวัตถุดิบอื่นๆ เช่น มะพร้าว ไข่ น้ำตาล ซึ่งจะกว่างถึงรายละเอียด

ดังต่อไปนี้

 

 ข้าวและแป้งการนำข้าวมาทำขนม ของคนไทยเริ่มตั้งแต่ข้าวไม่แก่จัด ข้าวอ่อนที่เป็น

น้ำนม นำมาทำข้าวยาคูพอแก่ขึ้นอีกแต่เปลือกยัง เป็นสีเขียวนำมาทำข้าวเม่า ข้าวเม่า

ที่ได้นำไปทำขนมได่อีกหลายชนิด เช่น ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าบด ข้าวเม่าหมี่ กระยาสารท

ข้าวเจ้าที่เหลือจากการรับประทาน นำไปทำขนมไข่มด ขนมไข่จิ้งหรีด ข้าวตูได้อีก ส่วน

แป้งที่ใช้ทำขนมไทยส่วนใหญ่ได้มาจากข้าวคือแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว ในสมัย

ก่อนใช้แป้งสดคือแป้งที่ได้จากการนำเม็ดข้าวแช่น้ำแล้วโม่ให้ละเอียด ในปัจจุบันใช้แป้ง

แห้งที่ผลิตจากโรงงาน นอกจากนี้ แป้งที่ใช้ได้แก่ แป้งถั่ว แป้งท้าวยายม่อม แป้งมันสำปะหลัง

ส่วนแป้งสาลีมีใช้น้อย มักใช้ในขนมที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติ  

 

มะพร้าวและกะทิมะพร้าวนำ มาใช้เป็นส่วนประกอบของขนมไทยได้ตั้งแต่มะพร้าวอ่อน

จนถึงมะพร้าวแก่ดังนี้

 

·       มะพร้าวอ่อน ใช้เนื้อผสมในขนม เช่น เปียกสาคู วุ้นมะพร้าว สังขยามะพร้าวอ่อน

 ·       มะพร้าวทึนทึก ใช้ขูดฝอยทำเป็นไส้กระฉีก ใช้คลุกกับข้าวต้มมัดเป็นข้าวต้มหัวหงอก

          และใช้เป็นมะพร้าวขูดโรยหน้าขนมหลายชนิด เช่น ขนมเปียกปูน ขนมขี้หนู ซึ่งถือ

           เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของขนมไทย

·       มะพร้าวแก่ นำมาคั้นเป็นกะทิก่อนใส่ในขนม นำไปทำขนมได้หลายแบบ เช่น

       ต้มผสมกับส่วน ผสม เช่นกล้วยบวชชี แกงบวดต่างๆ หรือตักหัวกะทิราดบนขนม เช่น

         สาคูเปียก ซ่าหริ่ม บัวลอย

น้ำตาลแต่เดิมนั้นน้ำตาลที่นำมาใชทำขนมคือน้ำคาลจากตาลหรือมะพร้าว ในบางท้องที่

 ใช้น้ำตาลอ้อย น้ำตาลทรายถูกนำมาใช้ภายหลังไข่เริมเป็นส่วนผสมของขนมไทยตั้งแต่

สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชซึ่งได้รับอิทธิพลจากขนมของโปรตุเกส ไข่ที่ใช้ทำขนม

นี้จะตีให้ขึ้นฟู ก่อนนำไปผสม ขนมบาง ชนิดเช่น ต้องแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน

 แล้วใช้แต่ไข่แดงไปทำขนม 

ถั่วและงาถั่วและงาจัดเป็นส่วนผสมที่สำคัญในขนมไทย การใช้ถั่วเขียวนึ่งละเอียดมาทำ

ขนมพบได้ตั้งแต่สมัยอยุธยา เช่นขนมภิมถั่ว ทำด้วยถั่วเหลืองหรือถั่วเขียวกวนมาอัดใส่พิมพ์

ถั่วและงาที่นิยมช้ในขนมไทยมีดังนี้

·       ถั่วเขียวเราะเปลือก มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น ถั่วทอง ถั่วซีก ถั่วเขียวที่ใช้ต้องล้งและแช่

       น้ำค้างคืนก่อนเอาไปนึ่ง

·       ถั่วดำ ใช้ใส่ในขนมไทยไม่กี่ชนิด และใส่ทั้งเม็ด เช่น ข้าวต้มหมัด ข้าวหลาม ถั่วดำต้ม

       น้ำตาล ขนมถั่วดำ

·       ถั่วลิสง ใช้น้อย ส่วนใหญ่ใช้โรยหน้าขนมผักกาดกวน ใส่ในขนมจ่ามงกุฏ ใส่ในรูปที่

       คั่วสุกแล้ว

·       งาขาวและงาดำ ใส่เป็นส่วนผสมสำคัญในขนมบางชนิดเช่น ขนมเทียนสลัดงา ขนมแดกงา

กล้วยกล้วยมีส่วนเกี่ยวข้องกับขนมไทยหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น ขนมกล้วย กล้วยกวน กล้วยเชื่อม  

กล้วยแขกทอด หรือใช้กล้วยเป็นไส้ เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย ข้าวเม่า กล้วยที่ใช้

ส่วนใหญ่เป็นกล้วยน้ำว้า กล้วยแต่ละชนิดเมื่อนำมาทำขนมบางครั้งจะให้สีต่างกัน เช่น กล้วย

น้ำว้าเมื่อนำไปเชื่อมให้สีแดง กล้วยไข่ให้สีเหลือง เป็นต้น 

สีสีที่ได้จากธรรมชาติและใช้ในขนมไทย มีดังนี้

 

·       สีเขียว ได้จากใบเตยโขลกละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ

·       สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน เด็ดกลีบดอกอัญชันแช่ในน้ำเดือด ถ้าบีบน้ำมะนาวลงไปเล็ก

      น้อยจะได้สีม่วง

·       สีเหลืองจากขมิ้นหรือหญ้าฝรั่น

·       สีแดงจากครั่ง

·       สีดำจากกาบมะพร้าวเผาไฟ นำมาโขลกผสมน้ำแล้วกรอง

กลิ่นหอมกลิ่นหอมที่ใช้ในขนมไทยได้แก่

 

·       กลิ่นน้ำลอยดอกมะลิ ใช้ดอกมะลิที่เก็บในตอนเช้า แช่ลงในน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วให้

       ก้านจุ่มอยู่ในน้ำ ปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นจึงกรอง นำนำไปใช้ทำขนม

 ·       กลิ่นดอกกระดังงา นิยมใช้อบขนมแห้ง โดยเด็ดกลีบกระดังงามาลนเทียนอบให้หอม

      ใส่ขวดโหลที่ใส่ขนมไว้ ปิดฝาให้สนิท

·       กลิ่นเทียนอบ จุดไฟที่ปลายเทียนอบทั้งสองข้างให้ลุกสักครู่หนึ่งแล้วดับไฟ วางลงใน

       ถ้วยตะไลใส่ในขวดโหลที่ใส่ขนม ปิดผาให้สนิท

·       กลิ่นใบเตย หั่นใบเตยที่ล้างสะอาดเป็นท่อนยาว ใส่ลงไปในขนม

Comment

Comment:

Tweet

ขั้นตอนยุ่งยากน่าดูเหมือนกันนะเนี่ย

#6 By โรงงาน (223.207.132.23) on 2010-11-24 12:54

วัตถุดิบในการปรุงขนมไทย
นี้เป็นเรื่องที่ฉันถูกมองไปยังกระดาษของฉันเสร็จสิ้นภารกิจระยะวิทยาลัย

#5 By paxil lawyer (110.37.54.111) on 2010-10-23 11:47

ขอให้คนทำมีความสุขนะครับbig smile big smile big smile open-mounthed smile open-mounthed smile open-mounthed smile confused smile confused smile confused smile

#4 By (125.27.89.109) on 2010-09-30 18:44

อยากให้แม่ของหนูทำจังเลยbig smile big smile

#3 By จ้อย (125.27.89.109) on 2010-09-30 18:42

น่ารัก

#2 By นู๋นิ้ง (125.27.249.240) on 2010-09-06 11:19

น่ารั้เด

#1 By พ้ำถั่พ (125.27.249.240) on 2010-09-06 11:18